Boletín informativo del mes

¿Pasaría su cocina la prueba de seguridad de alimentos?

¿Qué viene a su mente cuando piensa en una cocina limpia? ¿Pisos encerados brillantes? ¿Piletas de acero inoxidable relucientes? ¿Mesadas inmaculadas y armarios prolijamente organizados?

Todo eso puede ayudar, pero una cocina verdaderamente "limpia" es decir, una que garantiza la seguridad de los alimentos, no se basa meramente en una buena apariencia, sino también en prácticas seguras de alimentos.

En el hogar, los aspectos de seguridad de alimentos giran alrededor de tres funciones principales: el almacenamiento, el manejo y la preparación de los alimentos. Para comprobar cuán bien usted califica en cada una de estas funciones, complete el cuestionario presentado a continuación y luego siga leyendo para aprender cómo puede hacer las comidas y los refrigerios en su cocina en la forma más segura posible para su salud.

Cuestionario

Elija la respuesta que describa mejor la práctica de su hogar, independientemente de que usted sea o no la encargada principal del manejo de los alimentos.

1. La temperatura del refrigerador de mi casa es de:
a. 50 grados Fahrenheit (10 grados Celsios)
b. 41 F (5 C)
c. No se, nunca la he tomado.

2. La última vez que quedaron restos de guiso o de otra comida con carne roja o blanca, o pescado, la comida fue:
a. Enfriada a temperatura ambiente y luego guardada en el refrigerador.
b. Puesta en el refrigerador inmediatamente después de haberla servido.
c. Dejada a temperatura ambiente toda la noche o incluso más tiempo.

3. La última vez que la tubería de drenaje, disposición y conexión de la pileta de la cocina de mi casa fue sanitizada fue:
a. Anoche.
b. Varias semanas atrás.
c. No me acuerdo.

4. Si en mi casa utilizamos una tabla de cortar, para cortar carne roja, carne blanca o pescado crudo, y luego queremos cortar otro tipo de alimento:
a. Volvemos a usar la tabla tal como está.
b. Primero limpiamos la tabla con un trapo húmedo.
c. Primero lavamos la tabla con detergente y agua caliente.
d. Primero lavamos la tabla con detergente y agua caliente, y luego la sanitizamos.

5. La última vez que comimos hamburguesas en mi casa, comí la mía:
a. Cruda.
b. A medio cocer.
c. Bien cocida.

6. La última vez que en mi casa cocinamos galletas:
a. Preparamos la masa con huevos crudos, y yo probé la masa.
b. Compramos la masa ya preparada, y yo la probé.
c. No la probamos hasta que estuvo cocida.

7. Limpio la mesada de mi cocina y otras superficies que entran en contacto con alimentos con:
a. Agua.
b. Agua caliente y detergente.
c. Agua caliente y detergente, y luego con una solución de lavandina.
d. Agua caliente y detergente, y luego con un agente sanitizador comercial.

8. En mi casa lavamos los platos de la siguiente manera:
a. En un lavavajilla automático, y luego los dejamos secar con el aire.
b. Los dejamos sumergidos en la pileta por varias horas y luego los lavamos con detergente en la misma agua.
c. Los lavamos inmediatamente con agua caliente y detergente en la pileta, y luego los dejamos secar con el aire.
d. Los lavamos inmediatamente con agua caliente y detergente en la pileta, y luego los secamos enseguida con un repasador.

9. La última vez que toqué carne roja, carne blanca o pescado crudo, después me limpié las manos de la siguiente manera:
a. Con un repasador.
b. Las enjuagué con agua de la canilla caliente, fría o tibia.
c. Las lavé con agua tibia y jabón.

10. En mi casa descongelamos la carne roja, la carne blanca y el pescado de la siguiente manera:
a. Los dejamos sobre la mesada de la cocina.
b. Los colocamos en el refrigerador.
c. Utilizamos el horno a microondas.

11. Cuando compro mariscos y pescados frescos:
a. Compro únicamente pescado que está refrigerado o almacenado en hielo.
b. Los llevo inmediatamente a mi casa y los pongo en el refrigerador.
c. A veces los compro directamente de los canastos del pescador local.

12. Se que todos, yo inclusive, deberíamos ser especialmente cuidadosos de no comer mariscos o pescados crudos, si tenemos:
a. Diabetes.
b. Infección de SIDA.
c. Cáncer.
d. Enfermedad del hígado.

Respuestas

1. Los refrigeradores deberían estar a 41 F (5 C) o menos. Por lo tanto, si eligió la respuesta B, otórguese dos puntos. Si eligió otra respuesta, no está sola. Mucha gente no presta atención a la importancia de mantener el refrigerador a una temperatura apropiada.

En muchos hogares, la temperatura del refrigerador está por encima de los 50 grados (10 C). Tome la temperatura de su refrigerador con un termómetro y, si es necesario, ajuste el control de temperatura. Es importante mantener la temperatura de su refrigerador a 41 F (5 C) o menos, porque demora el crecimiento de la mayoría de las bacterias. Aunque esta temperatura no mata las bacterias, evita que se multipliquen, y cuanto menos bacterias hayan, menor la probabilidad de que usted contraiga alguna enfermedad por las mismas. Congelar a cero grados F (menos 18 grados C), o menos, detiene el crecimiento de las bacterias (aunque no mata las ya presentes).

2. La respuesta B es la mejor práctica. Otórguese dos puntos si la eligió.

La comida caliente debería refrigerarse lo antes posible dentro de las dos horas siguientes a su cocción. No guarde la comida si la ha dejado afuera más de dos horas. Tampoco la pruebe, ya que incluso una pequeña cantidad de comida contaminada puede causarle una enfermedad.

Escriba la fecha en que guarda los restos de comidas, de manera que los pueda utilizar dentro de un período seguro de tiempo. En general, no existe peligro en comerlos si se los deja en el refrigerador de tres a cinco días. Si tiene dudas, arrójelos a la basura.

3. Si la respuesta A es la que describe mejor su práctica, sume dos puntos. Otórguese un punto si eligió la respuesta B.

Generalmente, la gente no presta atención a las tuberías de drenaje, disposición y conexión de las piletas de sus cocinas. Sin embargo, estas tuberías deberían ser sanitizadas periódicamente, echando en el drenaje de la pileta una solución compuesta por 1 cucharadita (5 mililitros) de lavandina con 1 cuarto de galón (aproximadamente 1 litro) de agua, o un agente limpiador comercial, utilizado de acuerdo con las instrucciones del fabricante. En la tubería de drenaje y disposición se quedan adheridas partículas de comida, que, junto con la humedad, crean el ambiente ideal para el crecimiento de bacterias.

4. Si la respuesta D es la que mejor describe su práctica, sume dos puntos.

Si eligió la respuesta A, está violando una importante práctica de seguridad de alimentos: nunca permita que carne roja, carne blanca y pescados crudos entren en contacto con otros alimentos. La respuesta B tampoco es correcta: el lavado inapropiado, como con un trapo húmedo, no saca las bacterias. Por último, lavar la tabla únicamente con detergente y agua quizás tampoco sea suficiente.

5. Sume dos puntos si eligió la respuesta C.

Si no tiene un termómetro para carne, existen otras maneras de determinar si los mariscos y pescados están bien cocidos:

6. Si seleccionó la respuesta A, es posible que se esté exponiendo al peligro de contraer una infección por "Salmonela enteritidis", una bacteria que puede existir en huevos con cáscara. Si cocina el huevo o el producto alimenticio que contiene huevo a una temperatura interna de, por lo menos, 145 F (63 C) matará la bacteria. Por lo tanto, la respuesta C (comer el producto cocinado), le da dos puntos.

La respuesta B también le da dos puntos. Los alimentos que contienen huevos crudos, como el helado, el batido de torta, la mayonesa y el licor de huevo caseros, representan un riesgo de contraer Salmonela, pero sus contrapartes comerciales no. Los productos comerciales son elaborados con huevos pasteurizados; es decir, huevos que han sido calentados suficientemente como para matar la bacteria, y también pueden contener un agente acidificante que mata la bacteria. Las preparaciones comerciales de masa de galletas no son peligrosas.

Si usted quiere probar la masa o el batido casero, o si desea comer otros alimentos que contienen productos con huevos crudos, considere substituir los huevos crudos por huevos pasteurizados. En el supermercado, los huevos pasteurizados generalmente se encuentran en el refrigerador de los productos lácteos.

Otros consejos para garantizar la seguridad de los huevos:

7. Las respuestas C o D le otorgan dos puntos cada una, y la respuesta B, un punto. De acuerdo con Guzewich, de FDA, la lavandina y los agentes limpiadores comerciales son los mejores sanitizadores, siempre que sean diluidos siguiendo las instrucciones indicadas en el producto. Son los más eficaces en eliminar bacterias. El agua caliente y el jabón hacen un buen trabajo, pero no matan todos los tipos de bacterias. El agua elimina la suciedad visible, pero no las bacterias.

Asimismo, asegúrese de mantener los trapos de lavar y las esponjas limpias, porque cuando están húmedos, acumulan bacterias y pueden promover su crecimiento.

8. Las respuestas A y C valen dos puntos cada una. Las respuestas B y D presentan problemas potenciales. Cuando deja la vajilla sumergida por largo tiempo, "se crea una sopa", dijo Buchanan, de FDA. "La comida que queda en los platos aporta nutrientes a las bacterias. Por lo tanto, éstas se multiplicarán". También dijo que cuando se laven los platos a mano, es mejor lavarlos dentro de las dos horas siguientes de haberlos utilizado. También es mejor dejarlos secar con el aire, de manera de no tocarlos mientras están húmedos.

9. La única práctica correcta es la respuesta C. Otórguese dos puntos si la eligió.

Lávese las manos con agua tibia y jabón durante, por lo menos, 20 segundos, antes y después de tocar comida, especialmente carne roja, carne blanca y pescado crudos. Si tiene una infección o se hace un corte en sus manos, use guantes de goma o de plástico. Con los guantes puestos, lávese las manos con la misma frecuencia que lo haría si no tuviera los guantes, porque en los guantes pueden quedar bacterias. (Cuando use guantes, no es necesario que se los saque y se lave también las manos).

10. Sume dos puntos si eligió la respuesta B o la C. Los expertos en seguridad de alimentos recomiendan descongelar los alimentos en el refrigerador o en el horno a microondas, o colocar el paquete en una bolsa plástica a prueba de agua, sumergida en agua fría, y cambiar el agua cada 30 minutos. Es mejor descongelar los alimentos gradualmente durante la noche, porque ayuda a mantener la calidad de los mismos.

Cuando utilice el horno a microondas, siga las instrucciones indicadas en el paquete del producto. Deje aproximadamente 2 pulgadas (alrededor de 5 centímetros) entre el producto y la superficie interna del microondas, para permitir la circulación del calor. Los productos más pequeños se descongelarán en forma más pareja que los grandes. Los alimentos descongelados en el horno a microondas deben cocinarse inmediatamente después de haber sido descongelados.

No descongele carne roja, carne blanca o pescado en la mesada o en la pileta de su cocina sin agua fría, ya que las bacterias se multiplicarán rápidamente a temperatura ambiente.

Marinee alimentos en el refrigerador, no en la mesada de su cocina. Descarte la marinada después de utilizarla, ya que contiene jugos crudos que pueden contener bacterias. Si desea usar la marinada como salsa, reserve una porción antes de sumergir el alimento crudo.

11. A y B son correctas. Sume dos puntos si eligió una de las dos.

Compre frutos de mar frescos únicamente en lugares de buena reputación, donde guarden sus productos refrigerados o en hielo. Tenga cuidado, por ejemplo, de quienes venden pescado directamente de sus canastos de pesca o desde la parte de carga de sus camiones.

Cuando compre frutos de mar, póngalos inmediatamente en hielo, en el refrigerador, o en el congelador. Otros consejos para elegir frutos de mar que no representen un riesgo para su salud son:

12. Si está siendo tratado por cualquiera de estas enfermedades, o varias otras, debería evitar comer frutos de mar crudos. Otórguese dos puntos si supo una o más de estas enfermedades peligrosas.

Las personas con ciertas enfermedades y problemas de salud deben ser especialmente cuidadosas, porque sus enfermedades, o los medicamentos que toman, pueden ponerlas en serio peligro de enfermarse gravemente o de morirse por comer frutos de mar contaminados.

Entre estas enfermedades se encuentran:

Las personas que tengan estas enfermedades o problemas de salud nunca deberían comer frutos de mar crudos, sino únicamente bien cocidos.

Calificación de sus prácticas de alimentos

24 puntos: Tenga confianza en la seguridad de los alimentos que sirve en su hogar.

12 a 23 puntos: Reexamine sus prácticas de seguridad de alimentos. Está violando algunas reglas prácticas.

11 puntos o menos: Corrija inmediatamente las técnicas de manejo, almacenamiento y cocción de alimentos que utiliza en su casa, ya que éstas están poniendo a usted y otros miembros de su familia enpeligro de contraer enfermedades.